Production de pain librement cuit sur la sole

Il est bon d’utiliser avant tout en cas de cuisson de pâtes sombres (de seigle, de seigle et de froment) soit nos fours avec aménagement pour des températures de cuisson 330°C -340°C à l’entrée du four soit nos avant-foyers à haute température avec bande de granite.

Description de la ligne de production

Pour tous les types de pain, la préparation de la pâte peut être résolue à l’aide d’un système classique de pétrin.

Pour le système de pétrin, la pâte se mélange d’une manière classique dans le pétrin, puis elle peut traverser des convoyeurs de mûrissement, à partir de ceux-ci la trémie du diviseur, de laquelle elle continue vers la ligne de façonnage. Selon le type de pâte employée (avant tout sans levains), il est possible d’envisager une utilisation effective de cette ligne de production continue avec des volumes de production excédant 300 kg/h.

Pour les pâtes sombres de seigle, qu’elles soient mélangées à du froment ou purement de seigle (avec utilisation de levains) peut être employée pour la production de la pâte une ligne dite de levains à trois niveaux et plus.  Il s’agit d’une préparation continue de pâte sans utilisation de pétrins ou d’une technologie avec centre de mélange à pétrin, convoyeurs de mûrissement et diviseur classique. Cette technologie est universelle et peut aussi être utilisée pour la production d’autres types de pâtes. Ces lignes de production sont efficaces avec des volumes de production excédant 1000 kg/h avec taux d’occupation quotidien minimal de 8-10 h.

Une ligne complète se compose de manière standard des installations suivantes:

• gestion des farines,
• centre de mélange avec dosage de la farine, de l’eau et des ingrédients,
• diviseur de pâte,
• équipement de façonnage de pâtons et leur installation ultérieure dans les panetons de l’armoire de fermentation, de laquelle ils sont, après le passage par l’armoire de fermentation, démoulés des panetons pour aller sur la bande de transport du four de boulangerie,
• four de boulangerie à bande éventuellement complété d’un avant-foyer.

Vous pouvez de plus équiper de manière complémentaire la ligne par une humidification de pain cru à l’entrée du four et une humidification de pain cuit à la sortie du four.

Le pain peut être après la cuisson chargé manuellement dans des chariots, dans lesquels ils sont emmenés dans le hall d’expédition. A la place d’un chariot, il est possible d’utiliser des convoyeurs automatiques avec des systèmes de refroidissement raccordés à la sortie du four. En cas de besoin, une trancheuse de pain semi ou entièrement automatique avec emballage consécutif peut être intégrée dans la ligne derrière les convoyeurs automatiques de refroidissement.