Fabrication de produits de boulangerie précuits durables

Les lignes de production destinées aux produits de boulangerie avec période prolongée de durabilité utilisent une interruption adaptée du processus de cuisson ou l’atmosphère protectrice du produit cuit.

Interruption de la cuisson

Lors de ce mode de prolongation de la durabilité, le produit n’est pas totalement cuit, mais seulement précuit et congelé dès après avoir quitté le four de boulangerie à bande.

Le produit ainsi congelé est maintenu à basse température pendant toute la durée d’entreposage et de distribution, où la cuisson complémentaire finale se déroule dans des fours de cuisson complémentaire dans les magasins, les stations-service ou dans un four normal à domicile.

Atmosphère protectrice

Lors de ce mode de prolongation de la durabilité est empêchée dans la mesure maximale possible la contamination du produit par les moisissures se trouvant couramment dans l’air. Le mieux est d’empêcher l’accès des moisissures au produit immédiatement après la cuisson, dès que le produit quitte l’espace de cuisson. Une solution est de séparer l’espace à la sortie du four de l’exploitation normale de la boulangerie et d’atteindre dans cet espace ainsi séparé une présence minimale de moisissures à l’aide d’une bonne technique de climatisation, de filtration de l’air et d’un émetteur UV. De la même façon, il est bon d’empêcher la contamination du produit également dans la pièce de refroidissement et d’emballage, où le produit est conditionné dans un emballage avec atmosphère protectrice.