STIR – Infrarotstrahlung

Diese spezielle keramische Schicht wird auf den Radiator der oberen Erwärmung aufgetragen und bewirkt ein deutlich schnelleres Durchwärmen der Krume des gebackenen Produkts als bei der herkömmlichen konventionellen Backweise. Durch die Verwendung der STIR kommt es zu einer Verringerung der Ausbackung, einer Steigerung der Größe und Qualität des gebackenen Produkts, einer Verlängerung seiner Frische und einer Verkürzung der Backzeit.

Unterschied im Backen eines Ofens mit Konvektionserwärmung und eines mit einer STIR-Schicht ausgestatteten Ofens

Herkömmlicher Konvektionsofen

Die Konvektionswärme übergibt die erwärmte Luft mit Dampf an die äußere Oberfläche des Produkts. Dank der geringeren Wärmeleitfähigkeit des Teigs dringt die Wärme relativ langsam in Richtung Kern des Teiglings vor. Der Kern wird also auf die zur Bildung und Stabilisierung einer Krume benötigte Temperatur in einer Zeit vom etwa 11–15 Minuten (gilt bei einem 400 g Teigling) erwärmt. Während dieser Zeit wird die Oberfläche des Produkts intensiv erwärmt und es bildet sich eine starke Kruste, deren Qualität lediglich durch Beschwadung beeinflusst werden kann.

Mit einer keramischen STIR-Schicht ausgestatteter Ofen

Bei einem mit einer keramischen STIR-Schicht ausgestatteten Ofen kommt es zur Erwärmung durch Konvektionswärme und zur Erwärmung durch Infrarotstrahlung aus der STIR-Schicht. Die Infrarotstrahlung dringt sehr schnell in den Kern des Teiglings vor, wo sie die zur Bildung einer qualitativ hochwertigen Krume benötigte Temperatur binnen etwa 4 – 5 Minuten erreicht (gilt bei einem 400 g Teigling). Infolge dessen bildet sich die Kruste an der Oberfläche des Produkts langsamer und sie ist dünner.

Die keramische STIR-Schicht wird auf den Radiator der oberen Erwärmung aufgetragen. Der heiße Radiator erwärmt die keramische STIR-Schicht, die dann Infrarotstrahlung generiert. Die Intensität der Infrarotstrahlung ist proportional zur Temperatur des oberen Radiators. Je höher die Temperatur des Radiators, umso stärker ist die Infrarotstrahlung und ihr Wirken auf das gebackene Produkt.

Dieses optionale Zubehör eines Tunnelofens ist für alle Typen und Größen zyklothermischer und elektrischer Öfen der Firma J4 s.r.o. verfügbar. Bei Öfen mit elektrischer Erwärmung ist die keramische Schicht direkt auf die Heizstäbe aufgetragen, wodurch die maximale Effektivität der STIR gewährleistet ist. Bei Öfen mit einer Erwärmung durch Konvektion oder Direktheizung ist eine keramische STIR-Schicht aufgrund des Charakters der Erwärmung nicht möglich.